上浆和挂糊密封油的作用:1,上浆，由于制备浆料所用的原料不同，浆料有一定的差异,厨师知识]上浆种类与功能上浆根据菜肴特性要求，加热前将动物原料与淀粉、蛋液等辅料混合，加热后在原料表面形成浆液膜,上浆后，原料嫩滑有光泽；挂糊后的原料是外酥或外脆内嫩,与上浆相比，挂浆更能保持原料的口感。
厨师知识] 上浆种类与功能上浆根据菜肴特性要求，加热前将动物原料与淀粉、蛋液等辅料混合，加热后在原料表面形成浆液膜。上浆是煎、滑、软等烹饪方法中常用的手法，适用于嫩、小、易熟的原料。at 上浆常用的原料有淀粉、水、鸡蛋、盐、小苏打、味精。上浆，由于制备浆料所用的原料不同，浆料有一定的差异。一、果肉的分类(1)蛋清果肉蛋清果肉的主要成分是蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种:一种是将主料用调味品腌制，然后加入蛋清和淀粉拌匀。另一种方法是用蛋清将淀粉加湿制成浆液，然后将腌制好的原料放入蛋清粉浆液中搅拌均匀，或者加入适量的油，便于原料打散。以上两种方法，材料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。
上浆是一种直接加入调味料(盐、料酒、葱、姜汁等)的烹饪助剂。)，淀粉，蛋清等。成肉原料，混合均匀成浆，加热后在原料表面形成浆膜。挂糊是用淀粉、蛋清、水等原料做成糊，把原料放进去，在原料表面挂一层大衣状的糊，然后开始煮。与上浆相比，挂浆更能保持原料的口感。上浆和挂糊密封油的作用:1。能保持原料中的水分和鲜味；2、能保持原料形态饱满的光泽上浆而且挂糊和糊的“浓度”的区别是不一样的，糊越稀糊越浓。上浆不同于挂贴产生的“效果”。上浆后，原料嫩滑有光泽；挂糊后的原料是外酥或外脆内嫩。上浆和膏体适用的“范围”不一样。挂糊一般适用于原料较大的菜肴，常用于油炸；上浆一般适用于原料少的菜肴，用于煎、炸等烹调方法。
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